Tipps & Tricks von A-Z

Arbeitsplatz
Dieses Thema mag banal klingen, ist aber für mich ein sehr wichtiger Punkt. Bevor ich mit dem Backen starte, wische ich nochmal über die Arbeitsfläche und lege mir alle Zutaten und Geräte bereit. Denn während der Herstellung von Torten und Co. zu unterbrechen, weil man gerade irgend etwas nicht finden kann oder gar noch mal ins Geschäft muss, ist nicht sehr förderlich für das Gelingen. :)

Backofen
Jeder Ofen arbeitet anders. Das heißt, die angegebenen Temperaturen und Backzeiten sind Richtwerte. Vor allem wenn man etwas zum 1. Mal bäckt, sollte man immer wieder kontrollieren, ob der Kuchen etc. auch nicht zu dunkel wird bzw. ob er auch wirklich gar ist, bevor man in aus dem Ofen holt. --> Stäbchenprobe!

Butter
Wenn in einem Rezept Margarine angegeben ist, ersetze ich sie entweder ganz oder zumindest teilweise durch Butter. Schmeckt mir persönlich einfach besser ;)

CMC - Carboxymethylcellulose
CMC ist ein Bindemittel mit dem man z.B. Lebensmittelkleber herstellen kann. Bei mir findet es vor allem Verwendung beim Modellieren von Fondantfiguren. Das CMC sorgt dafür, dass der Fondant schneller hart wird und nicht in sich zusammenfällt.
Kaufen kann man CMC in jeder Apotheke.

Eier
Die Rezepte gehen alle von Eiern mit der Größe M aus. Beim Backen sollten alle Zutaten in etwa die gleiche Temperatur haben. Deshalb nehme ich Butter und Eier etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank.

Eierschale
Falls beim Trennen mal etwas Schale in der Schüssel landet, kann man sie ganz einfach mit einer Eischalenhälfte wieder rausangeln. :)

Eischnee
Schnee lässt sich am besten in einer komplett fettfreien Schüssel schlagen. Immer erst kurz vor der Verwendung herstellen, da er relativ schnell zusammenfällt. Durch Hinzugeben von einer Prise Salz oder Zucker wird der Schnee stabiler.

Fondant
Dafür gibt es ein ganzes Kapitel ;)

Germ (Hefe)
Ich verwende generell nur Trockengerm. Einfacher in der Handhabe, länger haltbar und leichter zu lagern.

Glasur
Da bin ich ganz ehrlich etwas faul. Wenn ich sie nicht unbedingt selber machen muss, dann tu ich es auch nicht. Am liebsten verwende ich die Glasuren von Manner (Sacher und Punsch), da diese super zu verarbeiten sind und auch noch gut schmecken. Was ich nicht mag sind kakaohaltige Fettglasuren. Dann lieber selber machen ;)
Was ich sowieso selber herstelle sind Zucker- und Zitronenglasuren. Die sind schnell gemacht und gelingen immer.

Kuvertüre
Eine hochwertige Überzugsmasse die sich aus Kakao, Kakaobutter und Zucker zusammensetzt. Der Unterschied zur kakaohaltigen Fettglasur besteht in der Kakaobutter. Bei Fettglasuren wird stattdessen auf viel günstigeres Pflanzenfett gesetzt. Kuvertüre schmeckt erheblich besser, erfordert dafür aber etwas mehr an Geschick. Die richtige Verarbeitungstemperatur ist äußerst wichtig um ein schönes Ergebnis zu erzielen.

Massa ticino (Tropic)
Meine Wahl zum Eindecken von Torten. --> siehe Kapitel Fondant

Mehl
Prinzipiell verwende ich für meine Rezepte glattes Weizenmehl. Dieses kann jederzeit 1:1 durch Dinkelmehl ersetzt werden. Bei Vollkornmehlen müsste man die Flüssigkeitsmengen anpassen.

Natron
Lieber verwende ich Backpulver. Solltet ihr aber mal keines im Haus haben könnt ihr Natron unter Zugabe von Säure (Zitrone, Weinstein, Essig ...) als Treibmittel nehmen.

Orangenschale
Für viele Kuchen, Kekse und Cremen benötigt man geriebene Orangenschale. Da man nicht immer unbehandelte Früchte bekommt empfiehlt es sich ein wenig davon vorrätig zu haben. Dafür reibt ihr einfach die Schale (funktioniert natürlich auch mit Zitronen oder Limetten) und vermischt sie mit Zucker oder friert sie ein.

Puddingpulver
Puddingpulver habe ich immer im Haus. 1. esse ich wirklich, wirklich gerne Schokoladenpudding mit Bananenscheiben. 2. eignet sich Pudding hervorragend für viele Tortenfüllungen und 3. hab ich sogar ein Rezept für Kekse (Butterhupferl) in deren Teig Vanillepuddingpulver kommt.

Rum & Co
Für Back- und Kochzwecke habe ich immer einen kleinen Vorrat an verschiedenen Alkoholika zu Hause. Dazu zählen vor allem Rum, Cointreau und Eierlikör. Wenn man auf Alkohol verzichten will, kann man auch auf Aromen zurückgreifen, die man aber nur sehr sparsam (wenige Tropfen) verwenden sollte.

Schokolade
Zum Backen und für dunkle Ganache verwende ich am liebsten Kochschokolade.

Vanille
Die meisten Rezepte verlangen nach dem Mark der Vanilleschoten. Die meisten Aromen enthält aber die Schote selbst. Deshalb werfe ich die ausgekratzten Hülsen nicht weg sondern verwende sie weiter, indem ich sie entweder auskoche oder in ein Vorratsglas mit Zucker stecke. Ab und an durchschütteln und man hat den herrlichsten Vanillezucker. Getrocknete Schoten kann man auch fein reiben oder ebenso auskochen.

Zimt
Zimt ist mein absolutes Lieblingsgewürz. Ob in Mehlspeisen, Tee, Kakao (!!!), oder herzhaften Speisen - ich könnte ihn einfach dauernd verwenden. :)  Man sollte aber darauf achten den hochwertigeren Ceylon-Zimt zu kaufen, da dieser weniger Cumarin enthält, welches in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist.

2 Kommentare:

  1. Hallo, hier sind Malou(kleine Schwester)und Mama.
    Liebe Sara wir sind begeistert von Deinem Blog und von Deinen Backkünsten sowieso!!!!!
    Der Ribiselkuchen ist echt superlecker.
    Noch einen schönen Abend.
    Bussal Mama und Malou

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