Fondant

Fondant - was ist das eigentlich?

In den letzten Jahren liest und hört man immer öfter von Fondant. Es gibt ihn in allen Farben und mit den verschiedensten Aromen. Ja, von einigen namhaften Firmen gibt es sogar fertig ausgerollte Fondantdecken. Im Endeffekt handelt es sich um eine Zuckermasse die sich perfekt zum Überziehen von Torten eignet und die Geschmäcker nicht so scheidet, wie Marzipan es tut.

Welchen Fondant verwende ich?

Zum Eindecken nutze ich am liebsten Massa ticino Tropic. Der lässt sich sehr leicht verarbeiten, hat einen tollen Geschmack und einen riesen Vorteil gegenüber vielen anderen Fondantarten - Torten die mit Massa ticino Tropic eingedeckt wurden, DÜRFEN im Kühlschrank gelagert werden.

Zum Formen von Figuren nehme ich gerne Fondant von Funcake. Die haben richtig schöne Farben und lassen sich sehr gut mit CMC verkneten.

Was man bei Fondant beachten muss:

Fondant darf nicht mit Feuchtigkeit in Berührung kommen, denn dann würde er sich einfach auflösen. Das bedeutet: Unter Fondant darf keine Schicht, die zu viel Flüssigkeit enthält. Dazu zählen Sahnecremes, Puddingcremes, Marmeladen, Früchte u.ä.

Bei mir kommt immer Ganache unter den Überzug. Geschmacklich bevorzuge ich eine dunkle, unter weißem Fondant eignet sich aber weiße Ganache besser.

Ich verwende folgende Rezepte sowohl zum Einstreichen, als auch gerne zum Füllen von Torten:

dunkle Ganache: 400 g Zartbitter- oder Haushaltsschokolade, 200 ml Obers

Vollmilchganache: 500 g Vollmilchschokolade, 200 ml Obers

weiße Ganache: 600 g weiße Schokolade, 200 ml Obers

Und so gehts:

Die Schokolade fein hacken, Obers kurz aufkochen und über die Schokolade leeren. Kurz stehen lassen, bis die Schoki so ziemlich geschmolzen ist und dann mit einem Löffel verrühren bis sich alles schön verbunden hat.

Anschließend sollte man die Masse mit einem Pürierstab homogenisieren. Dafür den Mixstab möglichst am Boden des Gefäßes halten, damit die Ganache nicht zu sehr aufgeschäumt wird.

Das Homogenisieren dient dazu, Fett- und Wassermoleküle optimal zu verbinden, damit die Ganache nicht gerinnt.

Nun sollte das ganze am besten über Nacht (aber mindestens 4 Stunden) kühl gestellt werden.

Damit sie fürs Einstreichen und Befüllen nicht zu fest ist, 1 Stunde vor Verwendung auf Zimmertemperatur bringen und mit dem Mixer aufschlagen bis die Ganache eine nutella-artige Konsistenz hat. (zum Füllen luftiger)

Zum Bestreichen und Eindecken lege ich die Torte gerne auf einen Drehteller, es funktioniert aber auch mit einem flachen Springformboden, der etwas erhöht (z.B. auf einer umgedrehten Salatschüssel) steht.

Die Ganache streiche ich zuerst dick mit einem normalen Buttermesser auf und ziehe die Ränder dann mithilfe von Teigkarte und Palette glatt. Besonders gut geht das, wenn man die Werkzeuge über Wasserdampf immer wieder erwärmt.

Das Eindecken:

Wenn die Torte ordentlich mit Ganache bestrichen ist, geht es an den Fondant. Dieser muss erst Mal gut durchgeknetet werden damit er geschmeidig wird. Um Luftblasen zu vermeiden, darf er nicht "ineinander" geknetet werden. Also keine flachen Teile aufeinander legen und wieder zusammen falten.

Dann wird er auf einer sauberen, mit Staubzucker bestreuten Fläche ausgerollt. Am Besten funktioniert das mit einem Ausrollstab. Ein klassische Nudelholz geht aber natürlich auch. Falls Blasen vorhanden sind, sticht man diese mit einer Nadel auf und glättet sie vorsichtig.

Der Fondant muss in etwa auf die Maße des Tortendurchmessers + 2x Tortenhöhe ausgerollt werden, damit man die Torte ordentlich und faltenfrei eindecken kann.

Bei der Frage wie dünn man die Decke machen soll, scheiden sich die Geister. Ich habe sie lieber dünner (so 2 mm) aber es gibt genug Leute, die sie auf eine Stärke von bis zu 5 mm ausrollen. Desto dünner man arbeitet, desto weniger braucht man natürlich, dafür reißt der Fondant auch leichter. Am besten ihr startet mit einer etwas dickeren Decke und wenn ihr geübter seid, werdet ihr langsam dünner.

Ist die Masse fertig vorbereitet, rollt man sie auf den Stab auf, hebt sie über die Torte und rollt sie vorsichtig wieder ab. Um die Seiten nun schön glatt zu bekommen, hebt man den Fondant mit einer Hand leicht an und streicht ihn mit der anderen am Rand entlang glatt. (Auf Youtube findet ihr dafür sehr gute Anleitungen.)

Den Überschuss schneidet man einfach ab, reinigt ihn von eventuellen Ganacheresten und verpackt ihn dann wieder luftdicht.

Anschließend wird die Decke mit einem Fondantsmoother geglättet. Falls Reste vom Staubzucker zu sehen sind könnt ihr diese mit einem Pinsel entfernen bevor ihr alles glatt streicht. 

Glanz und Gloria:

Nach dem Eindecken geht's ans Dekorieren. Ich verwende dafür keinen Lebensmittelkleber sondern bestreiche die Dekoteile einfach nur ganz dünn mit Wasser bevor ich sie auf die Torte setze. Größere oder instabilere Figuren fixiere ich vorsichtshalber zusätzlich mit Zahnstochern.

Den unteren Rand verziere ich am Liebsten mit einem farblich passenden Satinband, dass einfach mit Stecknadeln befestigt wird.

Wenn ihr eurer Torte einen schönen Glanz verpassen wollt könnt ihr sie entweder bedampfen (dafür benötigt ihr einen Cakesteamer (Dekoteile gehen auch über einem Wasserkocher oder Topf) oder ihr bepinselt sie gaaaaaanz dünn mit etwas Speiseöl. 

Und nun wünsche ich euch gutes Gelingen und viel Spaß!

Falls ihr Fragen habt, schießt los - ich werde mein Bestes geben um sie alle zu beantworten :)